本物の美味しさを求めて Special Food J 松田武昭

なにわ黒牛の定義は、大阪産の黒毛和牛で、牛枝肉格付け成績3等級以上の雌牛。一般的な黒毛和牛が生後26〜28か月で出荷されるのに対し、なにわ黒牛は生後30か月以上の長期肥育が条件だ。

生後8か月の子牛の段階から、反芻動物の特性を生かした草中心の飼育を続け、段階的に肉質を高めていく。この丁寧な育て方が、とろけるような舌ざわりと脂の甘み、深い旨みを生み出す。雌牛に限定しているのは、雄より筋肉繊維が細く肉質が柔らかいからだ。希少で経営効率は低いが、「そこは味を重視して雌牛だけにこだわっています」と松田さんは言い切る。

畜産研究所や大学の研究機関からもアドバイスを受けながら、牛の4つの胃袋をどう活性化させるかを長年研究している。味への飽くなき探求が、このブランドを支えている。

牧場を訪れた取材者が驚いたのは、牛たちのおだやかさと人懐っこさだった。松田さんが牛舎に入ると、餌を持っているわけでもないのに牛たちが一斉に顔を向けてくる。その光景が、飼育の哲学をそのまま物語っていた。

ストレスを与えないことが美味しいお肉の秘訣——松田さんは常に牛がゆったり過ごせる環境を考え続けている。その積み重ねが、人に懐く牛と、比類ない肉質を同時に育んでいる。

牧場の始まりは、高齢のため廃業する先代農家・高橋さんから1頭の牛を譲り受けたことだった。その1頭から丁寧に育て、現在は200頭規模まで拡大。大阪府で最も大きな牧場となった。

出荷頭数は以前の月5頭から、現在は月7〜8頭へと増えた。今は20代の若いスタッフが5名働きに来ており、牧場はさらなる発展を見据えている。また、牧場経営には近隣住民の理解が不可欠だが、阪南市の方々が好意的に応援してくれていることが大きな支えになっているという。

「なにわ黒牛はどのように食べても美味しいですが」と前置きしつつ、松田さんが真っ先に勧めるのはシンプルな一皿だ。

なにわ黒牛の品質の良さは口コミで広がり、高級ホテルや名店が直取引で採用している。肥育コストの高さから通常の市場競争には参加せず、品質を認めてくれる顧客との直接取引にこだわってきた結果だ。

以前は業務用のみの取り扱いだったが、「家庭でも食べてみたい」という声に応えて小売りも開始。公式サイトからの購入が可能になっている。詳細は公式HPからご確認ください。